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パスタができるまで

パスタはデュラムセモリナという硬い胚芽を持つ小麦粉が使われていることはすでに書きました。特に乾燥パスタを製造する場合にもっとも良い形で仕上がるのです。生パスタで仕上げる場合はフツウコムギで作られることが多いようです。イタリアでは１９６７年にパスタ法が制定され、乾燥パスタは必ずデュラムセモリナ粉を使い、水で作らなければならないとされており、パスタを製造するものは、この制定にのっとって作ることが義務つけられています。したがって日本でもこの基本にのっとって作られています。風味つけにイカ墨や唐辛子、トマト、ホウレンソウといったものをミックスさせるのはかまわないようです。製粉工場で生成されたデュラム粉は、パスタ工場へタンクローリーで運ばれると、大気に触れないように空気圧ポンプで一旦貯蔵庫に格納されます。こうして余分な空気中のゴミや細菌で粉が汚染されるのを防ぐわけです。大型ミキサーで水が加えられてしっかりと練り上げられます。このとき出来る限り空気をしっかり抜くように念入りに練り上げられます。某工場では真空状態で練りこむようです。こうしてパスタ独特の歯ごたえを出すのです。乾燥パスタはさらに成型機の中で、私たちがよく店頭で見るような、いろいろなかたちに整えられ、そのまま乾燥させられるのです。この時使われる生成機は、それぞれ様々な形でくりぬかれたピースになっていて、そのなかを空気を抜きながら押し出すようにしてくぐらされます。歴史上、この生成機が開発されたことこそ、パスタの普及と発展には大変大きなことだったのです。イタリアのある地方には、そば粉を使ったパスタがあるそうです。さらにアレルギーを持った人も少なくなく、米粉を使ったパスタもあるのだとか。

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