デュラムセモリナを愛用

パスタに利用されるのは、日本で言うところのお好み焼きや麺同様小麦粉ですが、その中でもデュラム・セモリナという種類です。グルテンを多く含み、硬めのデュラム粉の胚乳部をあら引きしたものです。グルテンの他にたんぱく質も多く含んでいて、甘みもあります。これに水を混ぜて空気を抜くように練り上げるのです。基本的に日本の麺と作り方は一緒ですね。以前某ドキュメンタリーで、一般家庭でのパスタの作り方を紹介していましたが、何度も手の平で伸ばしては丸め、伸ばしては丸め、これを何度も繰り返した後、細い棒状に切り分けられ、さらに細かく切り刻んで作っていました。細かいパスタを何億個と作り、ある程度の数になったところで、沸騰したお湯にいれて茹で上げていました。デュラム・セモリナは小麦粉の中でも特に粘り気が強いものらしく、しっかり空気を抜いて作られたものは、日本の水団汁のように、お湯でゆでているうちに溶けてなくなってく、といったものではないようです。まさにマカロニやスパゲティーのために生まれてきたといってもいいほど。保存食としても利用されているようで、乾燥して使われたりもするようです。日本でいうところのマカロニです。大きな形のものや、貝の形をしたもの、途中で湾曲しているものなど、作る段階で形を整えていきますが、それぞれに名前がついていて、同じパスタでも、区別されています。風味や彩りつけにイカ墨、唐辛子、ホウレンソウ、トマトなどを盛り込んだ変わりパスタも作られています。そば粉を使ったピッツォッケリというものもあります。実はイタリアにもアレルギーの人はやはりいるようで、主食のパスタが食べられないという人のために米粉を使ったパスタも作られています。どこか日本に近い食文化を感じますね。

月末は串焼き　肉料理　大黒に集う
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